“Olha a queixada de Sintra, olha a queijadinha de Sintra”. O pregão escuta-se em alguns estádios de futebol e praça de touros do país. A queijada de Sintra é uma mas marcas da vila Património Mundial da UNESCO. Um reconhecimento universal que se estende, igualmente, a outra iguaria que joga no mesmo tabuleiro: o travesseiro.

Queijadas e travesseiros são cara e coroa da doçaria sintrense. Se os primeiros remontam à época medieval, usada, então, como moeda de troca, os segundos, de tradição mais recente, perdem-se igualmente no tempo.

Muitas são as pastelarias, cafetarias e casas da especialidade que os vendem. Muito são os que as consomem. Poucos, muito poucos, serão aqueles que sabem o verdadeiro segredo do que está por detrás de ambos os bolos.

A Casa Dona Estefânia é a mais recente montra desta pastelaria que eleva Sintra a uma das capitais dos doces em Portugal. Mas não quer ser mais uma. Difere de outras, desde logo, ao mostrar que não há (quase) segredo. Tudo é feito às claras. Menos, obviamente, a receita do chef pasteleiro, Pedro Gomes, que deu um toque próprio ao interior e desenhou uma nova geometria no travesseiro, como se de um shot se tratasse: o travesseiro bombom. Voltaremos ao tema mais à frente.

Made in Sintra em 85 m2

A loja está situada junto ao mercado e ao largo que ganhou o nome da rainha de Portugal que viria a batizar um hospital, em Lisboa, após a sua morte. “Quisemos homenagear a rainha, que esteve em lua-de-mel e andou por Sintra com D. Pedro V”, explica Paulo Veríssimo, sobre a razão do registo. O rosto, esse, está patente na imagem da marca.

Mas as homenagens a Sintra não se ficam pela aristocracia. Alargam-se democraticamente à região e fazem parte das paredes e chão deste espaço de 85m2, outrora um talho que mudou de ramo, no final do ano passado.

“É a alma sintrense presente em cada canto. Nos mármores em lioz, nos azulejos de Casal de Cambra e mosaicos hidráulicos de São João das Lampas, nos vidros, nas portas e nas caixas de cartão das queijadas e travesseiros. [Reflete] o ecossistema do concelho, fazemos uma ligação negocial com as empresas de Sintra, que se tornam nossos embaixadores”, descreve.

A receita que só quatro pessoas conhecem

O envidraçado destapa o trabalho que se faz todos os dias para lá do balcão. Do amassar das massas à viagem do tabuleiro até ao forno, passando pelo repousar dos travesseiros nas embalagens de cartão, até ao fabrico das caixinhas que suportam o recheio das queixadas ou o enrolar do papel que serve de embrulho das ditas.

Ao fundo, através de uma pequena janela em forma redonda, é possível perscrutar, Pedro Gomes, o “dono disto tudo” e Luís, o homem que trata do recheio. O SAPO24 foi convidado a entrar. Num enorme alguidar é feito o conteúdo da queijada: “queijo fresco de vaca da região, que chega a cada dois dias, canela, farinha, gema de ovo e açúcar”, descreve Pedro Gomes. Dá um salto para os travesseiros. São envolvidos em massa folhada, à base de doce de ovos, amêndoa e açúcar.

Explica os ingredientes, mas não deixa que se revele a junção das diversas matérias-primas. Perante a nossa curiosidade e levanta o véu. Diz que parte do segredo está “na qualidade do queijo, na forma como é feito e na canela”, uma informação que chega acompanhada de uma pequena colher recheada e que entra na nossa boca.

Provámos. Insistimos. “Aprendi com um grande senhor que é o José de Almeida (Casa do Preto, casa tradicional sintrense) onde trabalhei 15 anos. Depois dei um toque pessoal nas receitas das queijadas e também no travesseiro. Gosto de criar”, explica este filho de pasteleiros que às cinco da manhã já está com a mão na massa e com as ideias a fervilhar.

“Só eu, o Paulo e os meus pais é que sabemos o segredo. Fica entre quatro paredes”, avisa o chef pasteleiro de 38 anos, que começou a trabalhar aos 16 anos, ao lado dos pais, então na “antiga Cogumelo”. Leva um percurso, sempre na pastelaria, que passou pela “Sacolinha e hotel Saboia”, ao mesmo tempo que ia tirando cursos, informa, já sentado à mesa.

Maria da Purificação, de 62 anos, é a mãe e sente-se honrada por ter acesso ao segredo da receita. Não partilha o segredo, mas levanta o véu sobre a técnica. “Provar sempre tudo antes de fazer as coisas. Se precisa de mais um toque, damos”, diz.

Nortenha de nascença (Resende) e sintrense de adoção, como o marido, esteve 37 anos numa pastelaria. Fez todo o tipo de bolos. “Aprendi com os anos de prática. Vale mais que um curso. Fiquei com curso feito”, graceja.

O chef pasteleiro que já foi PT

Nesta viagem rápida no tempo recorda que, desde pequeno, o filho brincava com farinha e açúcar. “Nas férias grandes ia comigo e com o pai para a pastelaria e ficava por lá a brincar. Foi assim durante três anos e acabou por deixar a escola. Não gostava, mas nem todos podem ser doutores”, diz.

Pedro Gomes fala do trabalho, da vida e acrescenta uma curiosidade. “Fui PT (personnal trainner) durante dez anos. Fazia-o num ginásio, em Sintra, das 18h00 às 22h00. Ao mesmo tempo era pasteleiro, das 04h00 às 15h00. É corpo são, mente sã e uma queijada ou um travesseiro”, sorri.

A conversa caminha para o fim. Pedro tem que voltar para junto da receita, Maria da Purificação para a “vida” e Paulo vai cumprimentando os clientes que entram. Faltava só uma explicação. As formas e tamanhos que queijadas e travesseiros assumem.

“Nas queijadas há as tradicionais, as miniaturas e a gigante, de 1 kg, para comer à fatia”. Por sua vez, os travesseiros “há normais, miniatura e o bombom, uma inovação nossa. É do tamanho de um bombom e surgiu da necessidade da restauração para servir café”, explica Paulo Veríssimo. Um tamanho que “não se encontra noutras casas”, remata.

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