Ljubomir Stanisic: "Sou um filho do mundo. Um filho da mãe e do mundo"

Em resumo, é assim que se apresenta Ljubomir Stanisic, o chef que nasceu em Sarajevo, andou por aí até ser recebido como não-imigrante em Portugal. E, por isso, ficou por cá. Começou como copeiro, já “levou na cabeça”, bateu no fundo, faliu, aprendeu, e muito, e todos os dias diz que quer ser o melhor. Algo que escreve no espelho da sua casa de banho.

Um programa de televisão na TVI, em que visita cozinhas pelo país e dá verdadeiros conselhos, colocou-o debaixo dos holofotes. Diz que não é bruto só para o telespetador ver. Não encena nada, antes exige rigor e muito trabalho a quem o rodeia. Ama a equipa com quem trabalha, porque, sem ela, abriria somente uma roulotte, diz. Os outros amores da vida são a família, a mulher, os filhos e a mãe.

"Aquilo que se vê na televisão é exatamente aquilo que eu sou. Não há diferenças nenhumas. Depois, não sou um ator."

Anda a mil e faz milhares de quilómetros a trabalhar. Uma app diz-lhe que dormiu, em média, 2h30 por dia na semana da entrevista.

Hiperativo, assumidamente um homem de excessos, come tudo o que consegue retirar da natureza ou do animal: pescoço, corações, fígados, rins, testículos, rojões, mioleira, olhos, cabeças de peixe, de vaca e de porco, sarapatel, arroz de cabidela, sopa de cação, migas e polvo estufado. E gosta de beber, em especial vinho.

Na primeira pessoa, tal como é, falou com o SAPO24.

És o bom chefe que na televisão vira um chefe mau, mauzão, em que, entre gritos, “te salta a tampa”. És sempre assim ou é tudo encenado?

Aquilo que se vê na televisão é exatamente aquilo que eu sou. Não há diferenças nenhumas. Depois, não sou um ator. Se fosse um ator tinha tirado aulas de representação, de arte, de teatro, etc, o que não fiz e nunca vou fazer. O que acontece no programa é o que sou dentro de uma cozinha, sou eu a trabalhar e a maneira como eu sou. A dizer merda, a dizer asneiras, a falar como falo. Sem filtros nenhuns. Sou simplesmente assim. E o que acontece no programa é exatamente isso.

Ou seja, nesta cozinha, no restaurante “100 Maneiras”, és exatamente igual?

Tu próprio sabes. Viste há pouco eu mandar umas asneiras para cima do staff. Mas, também, naturalmente, a dar uns beijinhos, por isso, no meu ambiente, a trabalhar, sou igual.

Quantas horas trabalhas?

É pá... depende. Sei quantas horas tenho de sono porque há uma aplicação no telemóvel... e vou-te dizer quantas horas dormi esta semana em média. Isso é que eu sei...

Não consegues estar parado?

É pá... sou hiperativo. É muito difícil estar parado, muito difícil. Olha... 2h30 (mostra o smartphone) foi a minha média.

O que é que tu fazes? Restaurantes? Consultorias?

O que faço? Faço milhares de quilómetros. Sou um papa-quilómetros autêntico. Tenho os meus projetos no Douro, o Hotel 6 Sense Douro Valley, que me tira algum tempo de trabalho, que é uma das minhas grandes paixões de trabalho; são as hortas biológicas, experimentações de comida; tenho os meus fumeiros. Em Lisboa, tenho os meus restaurantes, onde tenho que trabalhar e controlar, e pagar 80 ou 90 ordenados. Depois, há mais um projeto no Alentejo, uma consultoria num hotel de 5 estrelas...

E tens vinho?

Produzo vinho há 15 anos. Vinho, sal, facas, vinhos da Madeira, vinhos do Porto. Os vinhos são a minha segunda paixão. Fora da família e da cozinha, há também os vinhos porque gosto de beber álcool. Sou um adito, assumido, de boas bebidas alcoólicas e a que gosto mais é de vinho.

"Como tudo o que me metem à frente e, principalmente, sou fanático de entranhas."

E que vinhos gostas mais?

O que gosto mais são vinhos bons. Não diferencio entre vinhos... porque produzo vinhos no Alentejo, no Pico, e no Douro, Norte e Centro do país. Para mim, ou há um vinho bom ou há um vinho mau. Não te consigo dizer se gosto mais de um vinho do Alentejo ou do Douro. Gosto de um bom vinho de todo o lado do mundo.

E para além de vinho, o que gostas de beber? Gin? Vodka?

Não te posso dizer que gosto muito de cocktlaria. Editei inclusive um livro de cocktails. Gosto muito de beber. Não me embebedo... prefiro embebedar-me com uma boa garrafa de vinho.

E o que comes? Comes o que cozinhas, quando chegas a casa?

Para ser sincero eu como muita merda. Como tudo o que me metem à frente e, principalmente, sou fanático de entranhas. A minha comida é aquilo que eu digo que entra pela boca, vai pela tripa e sai pelo cu, são todos esses órgãos que mais adoro. Estamos a falar desde pescoço, corações, fígados, rins, testículos, rojões, molhengos — coisas que eu amo —, mioleira, olhos, cabeças de peixe, cabeça de vaca e de porco. Adoro. Como tudo.

É uma comida mais tradicional?

Não é mais tradicional. Faço esse tipo de comida para mim. Mais elaborada ou menos elaborada. São o tipo de produtos que adoro. São extremamente intensos, que têm tudo a ver comigo. Com a minha maneira de ser. Com a minha brutalidade de pessoa, gosto de produtos também um pouco assim...

Assim, brutos?

Brutos, que não é para fazer deles um elemento elegante [dá um murro na mesa], mas que tenham coragem. Que são bons!

"O meu staff, os que trabalham comigo, amam-me e eu amo-os. São a minha família. Sem eles só conseguia abrir uma roulotte."

Lá em casa também cozinhas assim para a tua mulher e filhos?

Lá em casa sou eu praticamente que cozinho, sim, quando tenho tempo, quando estou em casa. A maior parte do tempo sou eu que cozinho para os miúdos. A minha mulher também cozinha lindamente. Cozinho tudo. Um dos filhos come rigorosamente tudo. Doido por entranhas. O Mateus, de 11 anos, é fanático de tudo. E come mais que eu. O pequeno, o Luca, é mais esquisito. Está naquela idade de não querer verdes... o tomate é vermelho e tal, mas depois acaba por comer tudo. Dá para enganar. Ainda é miúdo.

Li algures que tens uma relação quase de amor e ódio com as pessoas com quem trabalhas...adoram-te como chefe, mas depois a cabeça salta e salta também muita gente daqui. Isso é verdade?

Sobre a relação com o meu staff é melhor fazeres a entrevista a eles em vez de fazeres a mim. Porque seriam mais inteligentes em acabar com esses rumores. Perguntar a eles, sentá-los aqui na mesa e perguntar como é o filho da mãe. É porreiro ou é um filho da puta?

Vejo-os a saudarem-te. A falarem contigo abertamente... ouço muito a expressão “meu querido”

Todos eles dão-me beijinhos. Tenho uma relação muito familiar com todos eles. O meu staff é a minha família. Sem eles eu não sou nada. Agora, quando abrimos a porta do restaurante e até fechar sou um bruto, sou. Sou um gajo exigente. Sou uma pessoa com rigor que exige trabalhar. Acho que hoje em dia as pessoas estão a aproveitar-se da minha fama... Que sou um bruto, um gajo da guerra...

"Para ser sincero, não sou o gajo que nasceu e disse: 'Eh, eu vou ser chefe'. Não tenho essa história. Eu nasci e não tinha puta de ideia o que iria ser."

Não és diferente de outros?

Eu acho que são todos iguais. Se tu queres ter norma ou rigor no teu trabalho tens que ser extremamente talentoso, rigoroso e cumpridor, e não há outra hipótese. E se queres ser cumpridor e rigoroso não podes deixar que as pessoas se desleixem. E cada um tem a sua maneira de chamar a atenção. Estes aqui, o meu staff, os que trabalham comigo, amam-me e eu amo-os. São a minha família. Sem eles só conseguia abrir uma roulotte, não conseguia ter restaurantes de luxo. Temos que nos adorar uns aos outros.

Claro, passam muitas horas juntos...

Passo mais tempo com eles do que com os meus filhos e a minha mulher. 12 a 14 horas nos restaurantes. Obviamente que sim..

Tens tatuada uma faca. 

Tenho o corpo todo tatuado. Já vinha da ex-Jugoslávia. Comecei a tatuar-me com 14 anos. Em puto. É uma coisa que adoro. É "beaux d´art" como se chama. Não tatuagens de gajos malucos que gostam de pintar o corpo. Todas elas têm um significado. Desde a morte do meu pai, com quem tinha uma péssima relação. A última imagem que tenho dele é a apodrecer e a morrer. O tentar ter sete cabeças e cumprir tudo... torna-se um esqueleto, mas um polvo é sinal de uma boa cozinha e de mar.

"Já levei muito do Michel Chabran. Já me bateu, e já me bateu à séria."

E a faca?

São o meu símbolo da vida. Adoro facas. Sou cozinheiro, não é?... algas... tenho o corpo todo tatuado. Gosto de "body art".

Não assusta ninguém?

Não é para assustar, é uma coisa rigorosamente para mim. Se tivesse uma manga comprida não as vias. São feitas para mim e todas elas tem algum significado e vou continuar a pintar o corpo até ter espaço.

Se não fosses um chef, o que serias? Já pensaste?

Para ser sincero, não sou o gajo que nasceu e disse “eh, eu vou ser chefe”. Não tenho essa história. Eu nasci e não tinha puta de ideia o que iria ser. Nasci um miúdo no meio da guerra e não sabia para onde havia de virar-me. Não tive tempo para pensar. Tive que trabalhar aos 14 anos, até aos 18, numa padaria, para sustentar a família. Foi o primeiro contacto com a comida. Mas acho que se fosse mecânico de carros, ou sapateiro, garanto-te que tinha sucesso na mesma. Isto não é falta de humildade.

Ou seja, em tudo aquilo que te metes, dás tudo?

É uma convicção de mentalidade. E em qualquer coisa que uma pessoa trabalhar tem que se dar tudo. Se tiver que mudar de emprego, mudo.

E tens mais mentalidade portuguesa ou bósnia?

Tenho mentalidade minha (risos).

Isso é o quê?

Sou um filho do mundo. Um filho da mãe e do mundo. Viajei e vivi em muitos países. França, China, África, Hungria, Bósnia, Sérvia e Croácia. Vivo em Portugal há 20 anos. Sou um filho do mundo. As minhas educações vão...

E vais parar por Portugal ou pensas ainda em viajar?

Não, eu não saio deste país. Eu amo este país. Eu sou daqueles idiotas... hoje em dia dizem que os turistas descobriram Portugal...

Tu já descobriste Portugal há muito tempo...

Eu não descobri nada. Portugal é que descobriu o resto do mundo. Este país é extremamente rico, lindo e importante, que não vale a pena tentar descobrir que nós descobrimos o resto, não é? E eu amo este país e não vou sair daqui. Só se tiver um grande desgosto com as pessoas.

Nem por desgosto de amor?

Achas? Não. Tenho uma família linda. Eu amo este país. Foi o único país em que entrei até hoje e que fui recebido como não-imigrante. E por isso eu estou cá.

E por isso fazes negócios por cá...?

Os negócios surgiram depois, atenção. Eu fui copeiro. Não fui o chefe que fatura milhões, não comecei assim.

Já bateste com a cabeça no chão?

Fui o rapaz que já fez muitos disparatares. Comecei a trabalhar nas copas. Mas sempre com a convicção que vou ser bom e vou ser o melhor. Todos os dias exigir de mim mais de 10 horas de trabalho e mais de 3 horas de treinos. Mais isto e mais aquilo. E todos os dias continuo a fazer o mesmo. Todos os dias acordo e escrevo no espelho da casa de banho “vou ser o melhor e vou fazer o melhor”. Todos os dias faço isso.

"Eu prefiro uma cena imortal, virar para trás e dizer: Uau! a minha vida foi um turbilhão do caraças."

E ouviste muitos gritos quando começaste?

Já levei muito nos cornos. Já levei muito do Michel Chabran. Já me bateu, e já me bateu à séria. Levei muitas estaladas nos cornos quando trabalhava para ele, mas foi o senhor que melhor me ensinou a cozinhar.

E na Jugoslávia?

Na Jugoslávia levas nos cornos, ora sim, ora não. Para teres a noção: a nossa polícia, na rua, primeiro dá-te uma pancada e depois tira-te o BI do bolso. Nasci assim. A cultura é essa. Não vivo e não gosto dessa maneira, nem o respeito sequer. Sou uma pessoa que respeita a democracia e a liberdade.

...

Agora o resto são muitas invenções. A malta inventa tanta merda. Esquece lá isso de bruto e animal. E trato mal as pessoas. Não tem nada a ver com isso. Sou bruto a trabalhar e exigente? Sim.

E a tua mãe sente orgulho de ver o filho na televisão?

A minha mãe tem é pena de não passar mais tempo comigo. Passo a vida a trabalhar a correr de um lado para outro. Acho que ela seria muito mais feliz em não me ver na televisão e ver-me em casa. Garanto-te isso.

Quem foi o teu ídolo(s) ou chef inspirador? És tu mesmo?

Não, não sou eu mesmo. Já tive muitos que me inspiraram, milhares deles. Leio muito sobre cozinha. Leio sobre grandes chefs e historiadores gigantescos. Em Portugal, a pessoa mais importante com que me cruzei foi o Vítor Sobral, que é uma pessoa que eu trato como pai. Trato-o mal e trato-o bem. Como ele também a mim. Dá-me tanto na cabeça todos os dias. Cabrão, mas eu adoro-o. Tive também grandes chefes internacionais: Michel Chabran, Fernando Barcena, (Alain) Ducasse, (Paul) Bocuse... muitos, muitos. Não tenho um preferido. Não tenho ídolos. Odeio ídolos. Devemos seguir e fazer. Senão, vivíamos sob ditadura e não num país democrático.  Embora aqui a democracia seja um pouco assim...

Aqui a democracia é um pouco assim como?

Sei lá, é melhor não comentar.

...

Odeio política... Por isso não gosto de falar de política.

Não gostas de falar de políticos?

Não gosto. Odeio mesmo.

Mas tens muitos políticos a vir aqui a jantar?

Tenho sim. Sou amigo de muitos deles. António Costa, cumprimento-o e vem ao meu restaurante. Eu cumprimento e respeito todos. Não estou a falar individualmente, de um ou dois. Mas de um círculo geral que não devemos ir por aí. Este Estado não funciona minimamente...

Não é só aqui...acontece noutros lados...

É verdade. Mas, num país tão pequenino com povo tão bom não devia haver tantos ladrões. Gamaram e fecharam bancos inteiros e estão sentados em casa a ver televisão, a gozar connosco. Isso é um pouco mau para o povo, que não merece isso. Este povo já sofreu tanto. Portugal e o povo que descobriu o mundo inteiro, tiveram tanto, a passar fome... Mas as vossas receitas de cozinha vêm disso, da vossa criatividade natural. Criaram a sopa de cação, que vem do mar para o cu do Alentejo interior, a pé e de cavalo, e conseguiu fermentar e azedar para fazer uma das melhores sopas. As migas e as açordas, etc. Mil e um produtos do caraças. É um povo que sofreu, se não, não tinha esta cultura gastronómica... eh pá, sofrer, ainda mais no século XXI...

Fazer muito do nada...

Não conseguir levantar dinheiro do banco no século XXI... estamos todos contentes, todos felizes, eu não tenho esses problemas, mas há muita gente que tem. E é esse tipo de democracia que não funciona.

E um chef é um bom gestor ou nem sempre?

Eu sou um péssimo gestor. Para mim o dinheiro é para gastar. A única coisa que sei é que tenho que respeitar pessoas e pagar-lhes aquilo que tenho que pagar. Por isso tenho pessoas que me tratam das contas. Já fali, em Cascais. Quase meio milhão de euros. Tive 4 ou 5 anos a pagar contas. A trabalhar com grandes dificuldades. E, outra vez te digo: não é porque eu sou bom, mas sempre por causa do pessoal. Dizem que trato mal o pessoal, sem eles não conseguia pagar contas, nunca conseguia fazer isso sem eles.  A equipa é tudo o que eu tenho na vida. São pessoas que trabalham e dão tudo. Ser sozinho e génio não existe.

Qual é o prato que gostas mais. Omeletes ou ovos mexidos?

Gosto de tudo, sou fanático por comida. Da grande cozinha portuguesa adoro o sarapatel, arroz de cabidela, sopa de cação, grandes migas, polvo estufado e milhões de pratos, que amo.

E aqui, no “100 maneiras”, o que é que sai mais?

Mudo de carta de dois em dois meses. Não gosto de estar parado. Sai tudo. O restaurante está cheio não é por causa do programa de televisão. Está cheio há seis ou sete anos. E espero que seja por causa da minha equipa, que se dedica horas e dias...

És cozinheiro, autor de livros e agora apresentador de televisão...

Vamos falar de uma coisa: não sou apresentador de televisão. Não sou ator. Sou cozinheiro e vou morrer como tal. Fiz um programa de televisão, para o qual fui convidado. Apresentador, nunca.

Quando disse apresentador queria dizer convidado para um programa de TV.

Já fiz um como cozinheiro, como júri convidado. E faço-o de 4 em 4 anos.

Vi na parede deste restaurante dois livros colados na parede. Um com a capa “O imortal” o outro “O Juiz”. Qual deles te sentes?

Imortal. Prefiro sentir-me imortal, como tal. (risos)

Achas que viverás para sempre? A tua obra?

Eu não. Ninguém vive para sempre. Acho que é muito importante deixarmos algum recado na vida. E eu tenho teorias sobre mil e uma coisas. 99% da população nasce. Saímos da vagina da nossa mãe, damos o primeiro berro (béeee), bebemos o primeiro leite. A partir daí começamos a crescer, a andar, gatinhar. Entramos o primeiro dia na nossa escola, começam a crescer as primeiras borbulhas, blá, blá, blá... as primeiras aulas, chumbamos, passamos, uma ou outra, entramos na faculdade, o pai apoia-nos no crédito, compramos o primeiro carro, curtimos um pouco a noite, bebemos uns copos, apaixonamo-nos. Já fizemos um filho, casamos e vamos ter mais dois filhos. Chegamos ao final da puta da nossa vida, temos 80 anos e olhamos para trás e é uma puta de um túnel... o buraco negro, tal como desta câmara [aponta para a câmara de filmar], toda a vida, de toda a gente, é igual. Por isso, eu prefiro uma cena imortal, virar para trás e dizer: Uau! a minha vida foi um turbilhão do caraças. Por aqui mudou muita coisa. Não ser igual, como todos os outros. Por isso, prefiro a história do imortal. Sem dúvida. Deixar alguma coisa no caminho da vida. Nem olhar para trás. Nem quero saber.

O teu caminho é diferente?

Não é diferente. São escolhas. Eu sou igual a tantas outras pessoas. Sou um ser humano de carne e osso. Se vou cair de moto, vou matar-me amanhã. Sou igual a todos os outros.

Não tens medo andar de moto pela cidade de Lisboa?

Não. Adoro velocidades. Amo motos. Sou um motard de adrenalina pura e dura.

És um homem de excesso?

Exatamente. Sim, podes dizer isso (risos). Adoro. Adoro grandes curvas.

E bebida?

Bebida, calma. Não sou alcoólico. Adoro produzir vinho e beber com a minha mulher. Não sou alcoólico. Bêbado não. Mas gosto de sabores fortes. Nesse sentido, sim.