Manuel Vieira, chefe de cozinha e proprietário do Mesa Com Tradição, restaurante de comida tradicional portuguesa em Avintes, em Vila Nova de Gaia (Porto), eliminou 20% de fritos da ementa e semeou duas toneladas de batatas e couves para combater o aumento de preços e para poder introduzir pratos mais económicos no seu cardápio.

“Há pratos com batata frita que passam a ser com batata gratinada ou batata raspada com bacon” e vai entrar na ementa um prato mais económico de arroz de rabo de boi desfiado com cogumelos, para ter um preço mais acessível para o cliente”, descreve o chefe Manuel Vieira.

O chefe virou agricultor e semeou batatas e couves nos campos agrícolas próximos.

“Já tenho duas toneladas de batata semeadas para a próxima época, que é em maio e junho, para combater o aumento preços e evitar a exportação”, relata, afirmando temer que se aumentar os preços que isso vá assustar os clientes.

“Se os clientes deixam de vir comer fora, vamos ficar pior do que na pandemia. Temos de esmagar ao máximo as margens para que os clientes não percam a rotina de vir comer fora”, defende, apelando ao Governo para baixar o IVA na restauração de 13% para 6%.

Os vinhos também estão a ficar mais caros e, para fazer face ao aumento, Manuel Vieira conta que vai oferecer mais opções de vinho a copo e procurar pequenos produtores.

Nuno Fontes, sócio-gerente do Capa Negra, restaurante de francesinhas no Porto, vai ter de aumentar os preços da ementa.

“Aumentei os preços no início do ano e agora tenho de voltar a aumentar, reduzindo a margem de lucro. Uma francesinha de nove euros teria que passar para 14 euros. Eu vou passar para 11 ou 12 euros, ainda está em discussão”, relata Nuno Fontes, assumindo que os custos energéticos aumentaram para o dobro, mas que tem de ter em conta a fidelização dos clientes.

“Numa das nossas casas mais pequenas, uma fatura de gás passou de 600 para 1.500 euros mensais, a luz pagava 2.000 mil euros passei para 3.200 euros, o preço do óleo para as fritadeiras triplicou o preço e ficou mais caro do que o azeite, a carne de lombo, que em 2019 rondava os 16 euros o quilo, está a 30 euros”, descreve Nuno Fontes.

A crise de inflação, conjugada com a perda de poder de compra dos funcionários e clientes e com o aumento dos combustíveis, é “uma tempestade perfeita” para num setor que já estava “ferido de morte devido à pandemia”.

Com esta ”caldeirada de preços a aumentar”, colaboradores a perder poder de compra , clientes com maior poupança, a situação é muito complicada”, conclui.

Fonte oficial da Associação Portuguesa de Hotelaria Restauração e Turismo (APHORT), com cerca de cinco mil associados, conformou agência Lusa que conhecimento de casos de associados que já foram obrigados a refletir o aumento de custos no preços dos menus diários.

“Tendo em conta o atual contexto, e no seguimento de todos os constrangimentos provocados pela pandemia, a APHORT considera que não há grande margem de manobra para os empresários do setor e que é natural que esse aumento de preços venha a acabar por acontecer de forma quase inevitável”, lê-se numa resposta, por escrito, enviada à Lusa.

Neste momento, e segundo a perceção da APHORT, o aumento dos preços das refeições está sobretudo a acontecer “fora dos grandes centros turísticos” ou em negócios que se dedicam sobretudo aos “menus do dia”, onde a euforia anunciada do regresso dos turistas acaba por não ter um grande impacto, pelo menos no imediato”.

Daniel Serra, presidente da Associação Nacional de Restaurantes (Pro.Var), disse à Lusa que o setor da restauração está de novo em crise por causa do aumento dos combustíveis e das matérias-primas, como o óleo, farinhas, vinho

“A grande maioria dos menus está a ser reformulada e os que não estão a ser reformulados estão a perder dinheiro. Muitos restaurantes que trabalhavam com diárias ou com menus na ordem dos cinco euros ou 7,5 euros, conforme esteja na aldeia ou na cidade, estão a aumentar os preços e aquilo que está a acontecer é que os restaurantes começam a ficar vazios”, lamentou.

O impacto está a ser de tal ordem elevado que as empresas não estão a conseguir manter os ‘food costs’ que tinham habitualmente e, não estando a margem garantida, começa-se a entrar no prejuízo”, concluiu.

A situação neste momento é de tal “modo crítica” que a Pró. Var está a pensar criar uma plataforma para defender o setor da restauração em conjunto com empresários do setor.

*Por Cecília Malheiro, da agência Lusa