“O Minho é das regiões do país onde podemos encontrar uma maior diversidade de produtos, tem uma grande quantidade de receitas e produtos com qualidade e ‘sabor a tradição’ que às vezes nos faz falta recordar.”

As palavras são de Nuno Vieira e Brito, veterinário, professor no Instituto Politécnico de Viana do Castelo (IPVC), antigo Secretário de Estado da Alimentação e da Investigação Agroalimentar e uma das pessoas que contribuiu para a criação da Carta Gastronómica do Minho, agora lançada.

Essa diversidade, explica, deve-se a vários fatores, das “invasões, seja pelo Mediterrâneo, pelo Norte (pelos Pirinéus) ou através do mar da zona Norte” que consigo trouxeram influências externas à região e a Portugal, passando pela própria geografia, que tanto é composta por “zonas de montanha, como da Peneda-Gerês e da Serra de Arga”, como por “zonas de litoral e de mar como Viana de Castelo e toda a costa Atlântica” ou “zonas de rio como o Minho, o Lima e o Cávado”, que contribuem para uma grande variedade de produtos.

Contudo, há ainda outra caraterística, que tem a ver com a componente sociológica da população minhota.

“O facto de termos tido durante muito tempo uma diferenciação importante entre áreas sociais, como os agricultores e os nobres, davam-nos aqui alguma perspetiva”, nomeadamente no que diz respeito às diferenças nos hábitos de alimentação”, revela. Exemplo disso é o famoso “sarrabulho, que começou como um prato dos pobres porque a parte boa do porco ficava para os nobres e, portanto, a parte mais fraca era utilizada para matar a fome aos caseiros”.

Adicionalmente, existiram também “alguns fenómenos interessantíssimos que são os fenómenos de imigração”, sendo um exemplo disso “os torna-viagens típicos que nos trouxeram um conjunto de doces típicos do Brasil”, por exemplo.

Contudo, a gastronomia minhota é também muito marcada por uma forte influência da religião, através dos conventos e mosteiros que funcionaram durante muito tempo como autênticos guardiões de muitas das receitas regionais.

Foram os frades uma espécie de pioneiros do desenvolvimento agrário do Minho

“O clero sempre foi muito inteligente, porque colocou os seus mosteiros em zonas agricolamente muito interessantes, nomeadamente aqui no Minho” e, no caso dos homens que optavam por uma vida monástica, as suas tarefas acabavam por estar muito ligadas “à agricultura, e, dentro da agricultura umas das atividades era o vinho”, conta Nuno Vieira e Brito. No fundo, “foram os frades uma espécie de pioneiros do desenvolvimento agrário do Minho, porque também encontraram aqui uma zona de elevada riqueza, com os melhores locais para fazerem a sua agricultura”, continua.

Já “no caso das monjas ou freiras, os mosteiros eram geralmente em urbes, em cidades, e não em zonas de territórios rurais”, recebiam muitas “viúvas de famílias nobres ou raparigas novas de famílias nobres que tinham vocação e que não tinham ‘arranjado’ matrimónio ou tinham cometido algum ‘pecado’ pelo caminho e, portanto, eram recolhidas ao convento”, conta o professor. Ora, “essas pessoas levavam quase sempre as suas criadas”, e com elas “aquilo que era o receituário das famílias tradicionais, que ficava depois na posse do convento e que, eventualmente, as próprias criadas iam replicando nas cozinhas”, explica.

Os conventos eram uma espécie de escolas de hotelaria

“Naqueles tempos, os conventos eram uma espécie de escolas de hotelaria, que permitiam transmitir um conjunto de práticas culinárias muito interessantes”, revela um dos autores da Carta Gastronómica do Minho.

Nuno Vieira e Brito conta ainda uma história “deliciosa” e que tem a ver com as famosas tortas de Guimarães, cuja origem se remete para o Mosteiro de Santa Clara, onde foram criadas.

A receita leva “imensos ovos e imenso açúcar, e houve um tempo, por volta do século XVII,  em que o Bispo de Braga, com o peso [institucional] que tinha, proibiu as freiras de terem galinhas e ovos porque era pecado o que faziam  com aquelas tortas.”, conta enquanto sorri e confessa um dos seus “pecados” favoritos, para além das referidas tortas. “Sou muito fã de arroz de sarrabulho, todos os anos devemos passar por esse pecado”, diz o professor do IPVC.

Penitências à parte, a verdade é que, para Nuno Vieira e Brito, a publicação da Carta Gastronómica do Minho tem uma importância que vai para lá da compilação de receitas da região.

“Acho que devemos conhecer sempre o nosso passado e a nossa tradição. Para vivermos bem, é necessário conhecermo-nos bem. E esta é uma forma de nos conhecermos, porque através dos produtos vamos conhecendo aquilo que têm sido os hábitos culturais dos nossos antepassados”, conclui.

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